從語(yǔ)言學(xué)角度總覽，中國(guó)面食大致可分四類(lèi)命名來(lái)源。在了解過(guò)以面食的基本材料來(lái)命名（面、饃、餑、麥），以和面這一制法來(lái)命名（餅、餛、飩）的原則之后，再來(lái)看看外形和譯音如何影響面食的叫法吧！

紅菱

餛飩的造型：扁食、抄手、餃子

上一篇面食名義札記（《面、麥、餅和餛飩中的語(yǔ)言學(xué)》，刊“文匯學(xué)人”2025年7月20日）中，已述“餛飩”本屬古代面食的通名，名義源于和面起溲的制法，經(jīng)過(guò)歷史的演變，“餛飩”的名義所指在文獻(xiàn)和方言中變得五花八門(mén)，除卻“餛飩”這個(gè)原型以外，至今還有“扁食”“抄手”“包面”等等不同稱(chēng)呼，而在海外最具中華民族辨識(shí)度的食物——“餃子”，也是“餛飩”的流變。而這些不同的名稱(chēng)，都與“餛飩”的形制密切相關(guān)。

餃子之“餃”是源于近古的后起俗字，本字為“角”，其得義與“菱角”相仿，都是外形形似?！敖恰笔侵泄湃肼曌?，而“交”是舒聲字，聲調(diào)有舒促之別。在安徽安慶等地，仍保留“餃”讀入聲同“角”的現(xiàn)象。在宋代文獻(xiàn)中，已經(jīng)出現(xiàn)了“角兒”這種食品。孟元老《東京夢(mèng)華錄》提到北宋汴梁“州橋夜市”的小吃有“水晶角兒”和“煎角子”。吳自牧《夢(mèng)粱錄》“育子”條：“至滿(mǎn)月，則外家以彩畫(huà)錢(qián)或金銀錢(qián)雜果，及送彩段珠翠顖角兒食物等，送往其家?！敝苊堋段淞峙f事》中所載杭州城中有各種“角兒”：市羅角兒、琥珀密餳角兒，諸色角兒。

明代文獻(xiàn)里出現(xiàn)了“水角兒”，應(yīng)該就是今天水煮的餃子?！督鹌棵贰分刑岬轿鏖T(mén)慶吃過(guò)兩回“水角兒”。明末清初的方以智在《通雅·飲食》說(shuō)：“湯中牢丸，乃今元宵湯元或水餃餌之類(lèi)。《說(shuō)文》：‘（?+鬲），粉餅也?！答D，后謂之粉角，北人讀角如矯，遂作‘餃餌’?！薄俺C”是中古上聲字，由此可見(jiàn)，“餃”的寫(xiě)法是伴隨近代北方方言入聲消失才產(chǎn)生的。

過(guò)年吃餃子的習(xí)俗，起自明代。明末《酌中志》記載明代宮廷在正月初一“飲椒柏酒，吃水點(diǎn)心，即扁食也?；虬蛋y錢(qián)一二于內(nèi)，得之者以卜一年之吉。”所謂“扁食”，自是就外形而言。餃子最簡(jiǎn)單的包法，就是兩邊以中線(xiàn)對(duì)折封口，形狀較為扁平。《酌中志》把過(guò)年吃的“水點(diǎn)心”稱(chēng)為“扁食”，也是餃子源于餛飩的一個(gè)旁證。今北方方言“扁食”多指餃子，而福建各地方言，“扁食”全指“餛飩”，猶存古義。

明代“角兒”“扁食”廣為流傳，因此今天民間所謂的“餃子”代表“新舊年相交于子時(shí)”的說(shuō)法，就是更晚的“望文生義”的“后起新典”。北方方言入聲消失后，“餃”的新寫(xiě)法開(kāi)始大行其道，“角”字的語(yǔ)源逐漸被遺忘。在乾隆年間修撰的滄州《肅寧縣志》里還有個(gè)有趣的記載，當(dāng)?shù)啬晁自笆趁娼亲?，取更歲交子之義”。把“角”看作是“交”字諧音變化的通假，這純純是指鹿為馬，倒果為因了?；ヂ?lián)網(wǎng)時(shí)代又有餃子是張仲景發(fā)明，原為“袪寒?huà)啥鷾钡恼f(shuō)法，從“角兒”出現(xiàn)的文獻(xiàn)年代和讀音層次來(lái)看，更是無(wú)稽之談。

西南四川地方，餛飩多被稱(chēng)為“抄手”。“抄手”一詞，原義有二，一指人雙臂環(huán)抱交叉胸前的姿勢(shì)，元代關(guān)漢卿雜劇《單刀會(huì)》“我如今抄定兩只拿云手，再不出麻袍袖”，說(shuō)的就是水鏡先生雙臂交叉隱于袍袖之中，袖手旁觀(guān)世事紛擾；“抄手”的另一個(gè)意思，就是唐代的叉手禮，唐張保嗣詩(shī)《戲示諸妓》“抄手向前咨大使，這回不敢惱兒郎”，這里的“抄手”就是向人問(wèn)事時(shí)恭敬行禮的樣子。之所以把“餛飩”稱(chēng)為“抄手”，都是取包餛飩時(shí)餛飩皮兩角對(duì)折的形狀。上海的餛飩一般多中線(xiàn)對(duì)折，翻轉(zhuǎn)兩方角粘合，形狀頗似人交叉環(huán)抱雙臂；四川的抄手多以對(duì)角線(xiàn)對(duì)折，翻轉(zhuǎn)尖角對(duì)折，形狀與唐人繪畫(huà)中的叉手禮非常神似。

唐代趙逸公墓壁畫(huà)上正在行叉手禮的侍者

湖北、重慶等地，餛飩還有“包面”的叫法。這就跟“包子”的命名類(lèi)似，皆是裹餡面食像“包裹”之形而得名。“包子”是“饅頭”的后起叫法，就如“餃子”是“餛飩”的后起叫法一樣，今日北方方言以有餡者為包子，無(wú)餡者為饅頭。北宋高承《事物紀(jì)原》引“稗官小說(shuō)云：昔諸葛武侯之征孟獲，人曰蠻地多邪術(shù)，須禱于神，假陰兵一以助之。然蠻俗必殺人，以其首祭之，神則向之，為出兵也。武侯不從，因雜用羊豕之肉，而包之以面，象人頭以祠，神亦向焉，而為出兵。后人由此為饅頭……則饅頭疑自武侯始也。”南宋《朱子語(yǔ)類(lèi)》卷一一七中說(shuō)：“……正如吃饅頭，只撮個(gè)尖處，不吃下面餡子，許多滋味都不見(jiàn)?！笨梢?jiàn)宋人所見(jiàn)之“饅頭”本來(lái)是有餡的，吳語(yǔ)中“饅頭”猶存古義，上海有“菜饅頭”“肉饅頭”“豆沙饅頭”“生煎饅頭”……不一而足。只是近來(lái)受普通話(huà)影響，也變作“菜包”“肉包”“豆沙包”“生煎包”了。

漢畫(huà)像石中的房屋垂幔圖像

“近取諸身，遠(yuǎn)取諸物”：饅頭之名

“饅頭”始于“蠻頭”的說(shuō)法，流傳極廣，連日本動(dòng)畫(huà)片《中華小當(dāng)家》里也采信演繹此說(shuō)。但上海及周邊吳方言中，“饅”“蠻”二字不同音。中古音《廣韻》中“饅”是一等桓韻字，“蠻”是二等刪韻字，唐詩(shī)當(dāng)中甚至不能互相押韻。把“饅頭”與“蠻頭”讀音相混，只可能出現(xiàn)在韻母系統(tǒng)簡(jiǎn)化的近代北方漢語(yǔ)中。

《事物紀(jì)原》一書(shū)，南宋《中興館閣書(shū)目》記有十卷，內(nèi)收二百十七事，但到明代成化八年的《事物紀(jì)原》刊本中則變?yōu)槭砉彩找磺甙倭迨?，?nèi)容擴(kuò)充了近八倍。饅頭與諸葛亮征孟獲的軼聞也見(jiàn)于明代郎瑛《七修類(lèi)稿》，而郎瑛并未引《事物紀(jì)原》為徵源?！靶U頭”之說(shuō)是否為宋人所持，頗可存疑。綜合上述理由，“蠻頭”訛變“饅頭”之說(shuō)難以持論。

“饅頭”現(xiàn)知最早的文獻(xiàn)出處，是西晉束晢所作《餅賦》，其字本作“曼頭”?！讹炠x》中說(shuō)各種面食“或名生于里巷，或法出乎殊俗”。有學(xué)者據(jù)此提出，“曼頭”也很可能是來(lái)自“殊俗遠(yuǎn)方”的外來(lái)詞。著名的中國(guó)美食通、英國(guó)作家扶霞還專(zhuān)門(mén)發(fā)表過(guò)論文，認(rèn)為“曼頭”一詞是從某種古老的突厥語(yǔ)祖源借入漢語(yǔ)的。

的確，從中國(guó)新疆到土耳其的廣大中西亞地區(qū)，都有類(lèi)似中國(guó)饅頭的一類(lèi)食物。維吾爾語(yǔ)稱(chēng)manta，哈薩克語(yǔ)稱(chēng)mente，烏茲別克斯坦、阿富汗、伊朗和土耳其稱(chēng)manti。筆者也曾懷疑“曼頭”屬于來(lái)源未明的外來(lái)詞，但從歷史文化上看，無(wú)論是在東亞還是中亞，饅頭、manti這類(lèi)食物都是蒸食，而蒸食無(wú)疑是極具中國(guó)本土特色的面食吃法，與中西亞面食烤制的傳統(tǒng)有鮮明差別。Manta、mente和manti更加可能是中國(guó)“饅頭”沿著絲綢之路西傳的結(jié)果。

漢代垂幔紋銅鏡

如果“曼頭/饅頭”是地地道道的漢語(yǔ)詞，那究竟是緣何得名呢？首先從語(yǔ)法上講，“曼頭”的“頭”并不是像“石頭”“苦頭”那樣的虛化詞綴。王力先生在《漢語(yǔ)史稿》中認(rèn)為“頭”作為詞綴使用是南北朝后才逐漸普及的。所以西晉“曼頭”的“頭”，一定應(yīng)指“腦袋”或者“物體頂端”這一類(lèi)意思。筆者推理，“曼頭”或當(dāng)為“幔頭”，即帷帳上卷系帶后因重力下垂的垂幔。垂幔紋飾是一種西漢以來(lái)廣泛出現(xiàn)于銅鏡、壁畫(huà)、畫(huà)像石等美術(shù)場(chǎng)景中的紋樣。而這種懸垂于橫梁頂部的垂幔，與發(fā)酵上籠的饅頭十分相像。束晢所謂“或名生于里巷”，難道就不可能是里巷百姓對(duì)這種生活日用的象形轉(zhuǎn)喻么?

象形，是面食命名當(dāng)中最常見(jiàn)的理?yè)?jù)原則，而且是一條古今通則。如今天常見(jiàn)的花卷，就是翻花打卷的面團(tuán)；貓耳朵，就是形如小貓耳朵的面片；西北的炒炮仗，就是得名于一節(jié)節(jié)面條長(zhǎng)短粗細(xì)如同炮仗；北京著名的小吃門(mén)釘肉餅，是形似舊時(shí)宮院大門(mén)上的門(mén)釘而得名，在北京口語(yǔ)里，甚至可以脫落肉餅，直接兒化叫成“門(mén)釘兒”。這都是百姓“近取諸身，遠(yuǎn)取諸物”的命名智慧。饅頭之得名，與這些一眼可知其義的面食名稱(chēng)完全可能是異曲同工。

土耳其披薩”pide

饆饠、皮塔餅和披薩

“饅頭”雖然大概率不是外來(lái)詞，但中國(guó)傳統(tǒng)面食受惠于與外來(lái)文明的交流，亦自不必多言?！昂灐睆臇|漢開(kāi)始流行，《晉書(shū)》中提到王羲之坦腹東床時(shí)，“嚙胡餅，神色自若”。到了唐宋，更是上至宮廷，下至黎民，胡餅風(fēng)靡海內(nèi)，時(shí)時(shí)見(jiàn)于文人騷客的吟詠。迤及今日，無(wú)論是內(nèi)地的芝麻燒餅，還是西北新疆的馕餅，都還留存了古代胡餅的風(fēng)情遺味。

在外來(lái)面食中，最具神秘色彩的莫過(guò)饆饠。近年來(lái)，影視劇“服道化”日益追求考古逼真，唐代筆記小說(shuō)里的“櫻桃饆饠”更是引發(fā)了互聯(lián)網(wǎng)的追捧。但饆饠究竟為何物，當(dāng)前什么面食最接近饆饠之原貌，因?yàn)槿狈︷{饠?shù)膶?shí)物證據(jù)，又不明其語(yǔ)源，學(xué)者們莫衷一是。

晚唐李匡乂《資暇集》云：“畢羅者，蕃中畢氏、羅氏好食此味，今字從食，非也。”這跟他關(guān)于“餛飩”的來(lái)源猜測(cè)一樣，純屬一貫“滿(mǎn)嘴跑火車(chē)”，幾乎無(wú)人采信。研究中外交通史的大學(xué)者向達(dá)提出，“饆饠”是波斯語(yǔ)pilaw的音譯詞，也就是盛行于中亞和南亞的“抓飯”。如果不論pilaw詞末的w，的確與唐代“饆饠”的發(fā)音十分貼合。但從文獻(xiàn)看，饆饠之名物顯然不屬于抓飯。

宋史專(zhuān)家朱瑞熙先生在《中國(guó)古代的饆饠》一文中，詳引唐宋史科，證明饆饠絕非抓飯。特別是記錄于北宋《太平圣惠方·食治》部下的三條饆饠?shù)闹品?，均為餡入面皮后，下?tīng)t火中“熟煿”，或“下煻火灰中煨”。這種方法類(lèi)似于在明爐中直接烘烤，絕類(lèi)西方面食的烤制。因此朱瑞熙先生支持夔明更早發(fā)表的《饆饠考》一文中的觀(guān)點(diǎn)，認(rèn)為饆饠就是西方人的pie。

筆者近讀聶鴻音先生《粟特語(yǔ)對(duì)音資料和唐代漢語(yǔ)西北方言》一文，結(jié)合朱瑞熙先生的考證，頓時(shí)了解了“饆饠”一詞真正的語(yǔ)源?！梆{”從“畢”得聲，中古幫母質(zhì)韻字，構(gòu)擬讀音為pi?t；“饠”從“羅”得聲，中古來(lái)母歌韻字，構(gòu)擬讀音為lɑ。聶鴻音先生發(fā)現(xiàn)，在唐代漢語(yǔ)對(duì)音粟特語(yǔ)的材料當(dāng)中，會(huì)有以中古來(lái)母l去對(duì)粟特語(yǔ)輔音d/t的現(xiàn)象。按此對(duì)音規(guī)則，“饆饠”在唐代時(shí)的讀音有可能就是pi?t tɑ或pi?t dɑ。其語(yǔ)源，當(dāng)是源自古希臘的一種平面包pita（皮塔餅）。它本來(lái)形制是一種餅，由于疊層搟制，經(jīng)烘烤夾層內(nèi)空氣膨脹形成空囊，可以?shī)A物。這種形制的食品，從土耳其至中亞有多種相關(guān)的變體，傳播久遠(yuǎn)。在土耳其，這種膨脹形似氣球的面包與無(wú)酵無(wú)餡的薄餅被合稱(chēng)為lavash；另外還有基本保留pita詞形原貌，帶餡料的“土耳其披薩”pide。而風(fēng)靡世界的pizza，其詞形來(lái)源也很可能就是源于pita一詞的擦化音變。Pizza在拉丁語(yǔ)文獻(xiàn)中始見(jiàn)于公元977年前后，相當(dāng)于北宋太宗太平興國(guó)二年?？磥?lái)pita向歐亞兩端的傳播相差時(shí)間也不遙遠(yuǎn)。但歷經(jīng)千年的時(shí)空阻隔，如不借助于語(yǔ)言學(xué)的考察，唐宋史籍里的“饆饠”與全球化的“披薩”之間真可謂“不辨牛馬”。

櫻井秀、足立勇《日本食物史》各式唐果子圖，左下角為從中國(guó)傳入日本的饆饠

“禿禿麻失”的東西傳播

中古時(shí)期粟特人的商隊(duì)是絲綢之路文明交流的載體，到了近古，元朝混一海內(nèi)，大量的中亞西亞移民以“回回”之名來(lái)到中國(guó)，為中國(guó)面食又注入了新的元素。貓耳朵，在甘青山陜地區(qū)還有一種叫法——“麻食”。此物在元代《飲膳正要》和《居家必備事類(lèi)合集》中都有記載，《居家必備事類(lèi)合集》明確將此物歸于“回回食品”下，全名叫“禿禿麻失”。到了明初劉基《多能鄙事》里已經(jīng)簡(jiǎn)化為“麻矢”。不過(guò)在今天的西寧方言還有“筒筒麻食”的叫法，可謂古風(fēng)猶在。

關(guān)于“禿禿麻失”的語(yǔ)源，在成書(shū)于十一世紀(jì)的《突厥語(yǔ)大詞典》記作tutmaq。相傳是祖勒凱爾乃因（古希臘亞歷山大大帝的突厥化名字）遠(yuǎn)征時(shí)，士兵饑餓大喊“bizni tutma aq”，意思是“別讓我挨餓”。大帝與謀士一起出主意為士兵做了一種面食，就以士兵的餓號(hào)為名。

到十三世紀(jì)蘇菲派波斯語(yǔ)大詩(shī)人魯米的詩(shī)歌中，就經(jīng)常提到妻子為他做tutmaj吃。十五世紀(jì)成書(shū)于大馬士革的阿拉伯食譜Kitab al-Tibakha記載tutmaj的食譜，就是一種面片，放在酸奶、大蒜調(diào)味的肉湯中一起食用。除了東傳中國(guó)以外，tutmaj還遠(yuǎn)播高加索和東歐，甚至意大利貝殼面Conchiglie也可能是受到tutmaj的影響才成形的。

許多外來(lái)食物轉(zhuǎn)寫(xiě)為漢字之后，令人難以揣測(cè)其本原。比如新疆的馕，近幾十年才在內(nèi)地沿海地區(qū)流行，很多人不知道這其實(shí)是一個(gè)古老的波斯語(yǔ)詞naan，本義就是面包。頃讀一本訓(xùn)詁學(xué)專(zhuān)著，用傳統(tǒng)訓(xùn)詁學(xué)“因聲求義”的方法來(lái)探索“馕”的本義，作者就因?yàn)橛小扳伟狻边@道菜，便立新說(shuō)，認(rèn)為“馕”之得名就是像“囊”一樣，可以盛東西包東西。這就猶如說(shuō)“三明治”是福建三明人所治一樣，亦可充一談資。

（作者單位：上海師范大學(xué)中文系）

鏈接地址：https://www.shobserver.com/staticsg/res/html/journal/detail.html?code=whb&date=2025-11-23&id=476466&page=8

https://www.shobserver.com/staticsg/res/html/web/newsDetail.html?id=1022160