來(lái)源：上觀(guān)新聞 2026年1月20日

標(biāo)題：“菠菜教授”的菜可以邊采邊吃

作者：解放日?qǐng)?bào) 徐瑞哲

【編者按】

大學(xué)有百科，行行有狀元。在上海高校，有些掌握獨(dú)門(mén)絕技的教授，精于一術(shù)，服務(wù)社稷民生。從食品健康、環(huán)境健康到心理健康，解放日?qǐng)?bào)·上觀(guān)新聞?dòng)浾咦哌M(jìn)他們，看看他們?cè)鯓訋?lái)老百姓最關(guān)切的“大健康”。

2025年，是上海師范大學(xué)教授王全華的榮休之年。對(duì)于為啥“把論文寫(xiě)在大地上”的問(wèn)題，她的回答像她的為人一樣簡(jiǎn)樸，“因?yàn)槟嗤晾镉写鸢浮薄?/p>

王全華榮休。（資料照片）

在從教從研生涯中，王全華深耕蔬菜育種40余載，培育蔬菜新品種40余個(gè)。在遠(yuǎn)郊的試驗(yàn)田里，可以在田生吃的菠菜，堪稱(chēng)她的“獨(dú)門(mén)絕技”。

在地生吃菠菜葉。徐瑞哲 攝

【退而不休，“解甲歸田”】

菠菜“乳名”：波斯菜，是誕生在波斯的野菜，從唐代就開(kāi)始馴化種植。最近，退而不休的王全華，真的是“解甲歸田”。她來(lái)到浦東新區(qū)現(xiàn)代設(shè)施農(nóng)業(yè)首發(fā)片區(qū)——2000多畝萬(wàn)祥片區(qū)，走進(jìn)菠菜種源基地建設(shè)項(xiàng)目的大棚里，這里種植著400余份來(lái)自全世界50個(gè)國(guó)家和地區(qū)的種質(zhì)資源材料。其中一個(gè)棚，似乎像未開(kāi)墾的處女地，嚴(yán)密設(shè)置了隔離措施。

野生種菠菜。徐瑞哲 攝

這位上海師大生命科學(xué)學(xué)院的“菠菜教授”告訴記者，原來(lái)，大棚內(nèi)保留著與菠菜祖先同源的珍貴親本：菠菜野生種。盡管未被馴化的野生種習(xí)慣匍匐在地，口味也比較澀，卻有防蟲(chóng)抗害的本領(lǐng)，也是科研選育良種的好材料。這支蔬菜遺傳育種團(tuán)隊(duì)，專(zhuān)注于定向選育高抗逆、高品質(zhì)的菠菜雜交品種。

誰(shuí)不希望菠菜軟糯不澀口，還能做養(yǎng)生菠菜面等？在浦東新區(qū)萬(wàn)祥鎮(zhèn)新振村設(shè)施農(nóng)業(yè)的菜田邊，王全華與清美集團(tuán)等合作方一起，啟動(dòng)2025年度上海市農(nóng)業(yè)科技創(chuàng)新“揭榜掛帥”項(xiàng)目——“菠菜精準(zhǔn)育種技術(shù)體系構(gòu)建與產(chǎn)業(yè)化應(yīng)用”，為菠菜帶來(lái)低草酸、高葉酸的“新口感”“新養(yǎng)分”。

低草酸、高葉酸菠菜。徐瑞哲 攝

綠葉菜種質(zhì)資源的“優(yōu)生優(yōu)育”之所以選擇菠菜，王全華解釋了新發(fā)現(xiàn)的菠菜保健功能：除了眾所周知的菠菜含鐵，它堪稱(chēng)葉酸含量蔬菜之首，是幼兒、孕婦、貧血者補(bǔ)充葉酸的首選。對(duì)中老年人而言，高葉酸的它也有助于健腦，維護(hù)神經(jīng)系統(tǒng)功能，延緩認(rèn)知記憶衰退。同時(shí)，菠菜能?護(hù)眼明目，其富含葉黃素等，能過(guò)濾有害藍(lán)光，減少視網(wǎng)膜損傷，特別適合長(zhǎng)時(shí)間用眼者食用。

“其實(shí)，在我們‘滬菠7號(hào)、滬菠10號(hào)’等現(xiàn)推品種中，其草酸含量已較傳統(tǒng)品種低20%左右?！蓖跞A表示，低草酸品種甚至可以作為凈菜直接入口、生吃。據(jù)測(cè)算，新啟動(dòng)的市級(jí)項(xiàng)目經(jīng)過(guò)新品育種，預(yù)計(jì)每100克鮮重的菠菜中，葉酸含量可提升至近100微克；而未經(jīng)選育的菠菜品種葉酸含量?jī)H十幾微克，甚至只有個(gè)位數(shù)。

【菠菜“選美”，品鑒風(fēng)味】

其實(shí)，解放日?qǐng)?bào)·上觀(guān)新聞?dòng)浾呔陀H口嘗試過(guò)生吃菠菜，把王全華團(tuán)隊(duì)栽培的菜從地里摘了，直接放嘴里。因?yàn)?，她們的菜“表里如一”，既講究“內(nèi)在美”，也講究“外在美”。

那是在奉賢海灣村，上海師大植物種質(zhì)資源開(kāi)發(fā)中心的合作基地，一片300平方米的大棚成了“菠菜博覽會(huì)”，共有40種菠菜現(xiàn)場(chǎng)“選美”。而評(píng)委們，就是來(lái)自上海市綠葉蔬菜產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系的專(zhuān)家以及上海師大食品專(zhuān)業(yè)的學(xué)子。

外行采摘，內(nèi)行采食。育種人清楚，“滬菠”系列的菠菜新品種在培育過(guò)程中，均采取營(yíng)養(yǎng)液噴淋的有機(jī)方式，菜葉入口即食，原汁原味嘗鮮?！俺缘贸鰜?lái)，并不澀口。”王全華自信地對(duì)記者說(shuō)。

不同菠菜、不同品相，有的是最傳統(tǒng)的三角大葉，“這種葉形，我們稱(chēng)為戟形?！蓖跞A他們通過(guò)品種雜交，選育尖形葉、卵形葉，還有尖卵形葉，“各有所愛(ài)、各取所需?！贝蚍直砩希滞庥^(guān)和水煮口感兩大維度。其中，外觀(guān)指標(biāo)包含葉片尖圓、葉片厚薄、葉面平整、葉色深淺以及光澤度；而口感指標(biāo)，則包含甜味、澀味、風(fēng)味的濃淡輕重等。

相對(duì)于中國(guó)占世界菠菜消費(fèi)90%左右的比重，國(guó)內(nèi)對(duì)菠菜品種的研發(fā)還顯不足。在位于上海師大奉賢校區(qū)之外的試驗(yàn)田，這里種的菠菜與通常僅供采收的菠菜嫩苗不同，這些用于結(jié)種的不同品種菠菜足有一人多高。

它們的莖葉之間鼓鼓囊囊地都是種子，有些是頭尖的種子，有些是圓頭的種子，還有紅莖的菠菜種……這些具有不同優(yōu)缺點(diǎn)的菠菜種質(zhì)，經(jīng)過(guò)王全華等科研人員的海量交叉繁育，才能取長(zhǎng)補(bǔ)短，才能雜交出良種。

在上海種菠菜，天一熱、菜不長(zhǎng)，一些進(jìn)口品種，常常水土不服。因此，各個(gè)優(yōu)良性狀的種質(zhì)基礎(chǔ)，一定是耐熱品種。據(jù)統(tǒng)計(jì)，整個(gè)植物種質(zhì)資源開(kāi)發(fā)中心一年要配100多個(gè)雜交組合，一代代記錄性狀，穩(wěn)定品種特點(diǎn)，并且多地試種，最終才能通過(guò)新品種審定。

王全華、葛晨輝夫婦。（資料照片）

【愛(ài)人共事，師門(mén)傳承】

不少人不知道，“菠菜教授”的背后還有一個(gè)男人。王全華的愛(ài)人，是她的同事——同樣來(lái)自生命科學(xué)學(xué)院的老教師葛晨輝。他退休前，也育出作物新品種并廣泛推廣應(yīng)用，一些菠菜相關(guān)的論文上兩人是共同作者?！皨D唱夫隨”三十多載，家庭和諧、教女有方，當(dāng)選為上海師大“比翼雙飛模范佳侶”。他們家的家訓(xùn)，就是“本分做人、踏實(shí)做事”。

大棚內(nèi)機(jī)械播種。徐瑞哲 攝

多年來(lái)跑遍各處綠葉菜基地的王全華教授笑言，如今不少基地都存在“3個(gè)阿婆加起來(lái)超過(guò)200歲”的情況，有的甚至年齡之和達(dá)到240歲——“靠誰(shuí)來(lái)種菜”變成了“菜籃子”工程遇到的新問(wèn)題。為了“解放勞動(dòng)力”，盡量“機(jī)器換人”，中心團(tuán)隊(duì)與綠葉蔬菜機(jī)械化生產(chǎn)專(zhuān)業(yè)組協(xié)同，開(kāi)展了菠菜宜機(jī)化品種與機(jī)械化生產(chǎn)的試驗(yàn)示范。

菠菜自動(dòng)采收。徐瑞哲 攝

在奉賢區(qū)莊行鎮(zhèn)漁瀝村四組，蔬菜大棚里會(huì)傳出陣陣機(jī)器聲。不僅耕地機(jī)、作畦機(jī)、播種機(jī)等機(jī)械上場(chǎng)，純電動(dòng)的綠葉菜采收機(jī)也大顯身手，有節(jié)奏地把地里帶著深綠光澤的“滬菠5號(hào)”菠菜送上傳送帶，直接裝筐做好上市準(zhǔn)備。

在王全華看來(lái)，菜不僅要好吃也要好種，他們的育種目標(biāo)也在于適合機(jī)械化生產(chǎn)的高營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)菠菜新品種。這樣的品種不僅草酸少、口感好，而且植株直立，長(zhǎng)勢(shì)旺盛，播種后40天左右就可采收，畝產(chǎn)量1100千克以上。他們希望全機(jī)械化的都市農(nóng)業(yè)讓市郊農(nóng)民用得起、用得溜，還能讓年輕的新農(nóng)人也喜歡上更自動(dòng)化、現(xiàn)代化的“機(jī)械農(nóng)業(yè)”。

徐晨曦副教授在菠菜地里。徐瑞哲 攝

榮休后，王全華同樣后繼有人，生命科學(xué)學(xué)院青年教師徐晨曦已從她手中接過(guò)“頂天立地”的教研種子?！澳托牡却砷L(zhǎng)、匠心雕琢品質(zhì)、仁心滋養(yǎng)靈魂，”徐晨曦表示，作為團(tuán)隊(duì)成員受教于王老師的點(diǎn)點(diǎn)滴滴，感念這“三心育人”的準(zhǔn)則和在科研育人中的執(zhí)著堅(jiān)守，讓春華秋實(shí)“飽含土地的芬芳，傳遞生命的溫度”。

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